Temperowanie czekolady

Temperowanie czekolady:

Co to jest temperowanie, jak to się robi i dlaczego stosuje?

Temperowanie to proces polegający na krystalizacji masła czekoladowego, dzięki czemu czekolada jest lśniąca i równomiernie łamliwa

Technika polega na podgrzaniu czekolady do odpowiedniej temperatury a następnie schłodzenie jej i ponownym podgrzaniu.

Każdy rodzaj czekolady podgrzewa się i schładza do odpowiedniej temperatury.

Czekolada gorzka:

podgrzanie: 45 stopni

schłodzenie: 28-30 stopni

podgrzanie ponowne: 31-32 stopni

Czekolada mleczna i biała:

podgrzanie: 45 stopni

schłodzenie: 27 stopni

podgrzanie ponowne: 29-30 stopni

Czekolada ruby:

podgrzanie: 45 stopni

schłodzenie: 27 stopni

podgrzanie ponowne: 28-29 stopni

Istnieje wiele sposobów temperowania czekolady a 3 z nich przedstawie Wam w tym opisie:

Pierwszy to temperowanie za pomocą kuchenki mikrofalowej:

Czekoladę rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej do 45 stopni. Tym sposobem rozpuszczamy stopniowo by nie doprowadzić do przegrzania (np. wyjmując co kilkanaście sekund i mieszając). Następnie poprzez ciągłe mieszanie schładzamy czekoladę do odpowiedniej temperatury.

Drugi sposób polega na tzw zasiewaniu.

Czekoladę rozpuszczamy do temperatury 45 stopni. Dodajemy około 20% pokruszonej czekolady i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia i schłodzenia do odpowiedniej temperatury. Jeśli czekolada zbyt szybko się rozpuszcza tzn. że była za ciepła, dodajemy wtedy więcej pokruszonej czekolady.

Trzeci sposób polega na wykorzystaniu masła czekoladowego

Czekoladę rozpuszczamy do temperatury 45 stopni a następnie zostawiamy do ostygnięcia do temperatury 34 stopni i dodajemy masło kakaowe. Przykładowo na 1 kg czekolady dodajemy 10 g masła czekoladowego.

Jeżeli czekolada nie stwardniała lub po jakimś czasie pojawił się tłuszczowy biały nalot tzn że czekolada nie została odpowiednio zatemperowana.

W przypadku braku termometra zanurzamy część łyżki i zostawiamy do ostygnięcia. Jeśli w ciągu 3-4 minut zastygnie tzn że jest dobrze zatemperowana.