Amaury Guichon to jeden z moich ulubionych cukierników, który tworzy świetne ciasta i rzeźby z czekolady. Jego desery zrobione są z najwyższą starannością i wyglądają bardzo realistycznie. Dużym plusem jego przepisów jest łatwość w przygotowaniu i brak skomplikowanych produktów.
Financier waniliowy:
62 g mąki migdałowej lekko podpieczonej
120 g cukru pudru
37 g mąki
120 g białek
10 g miodu
1 laska wanilii
120 g rozpuszczonego masła
Do miski dodaj mąkę migdałową, cukier puder, mąkę i wymieszaj. Dodaj białka oraz miód i połącz wszystko. Do garnka dodaj masło oraz wanilię i doprowadź do wrzenia. Przecedź przez gazę i dodaj do miski cały czas mieszając. Wylej na blachę i wypiekaj 20 minut w 165 stopniach.
Konfitura z mango:
20g cukru
20g glukozy
pół laski wanilii
70 g puree z mango
4 g pektyny
160 g świeżego mango
Do garnka dodaj puree z mango i marakui, wanilie oraz glukozę i podgrzej do 40 stopni. Cukier wymieszaj z pektyną i dodaj do garnka. Mango pokrój w kostkę i dodaj do garnka. Całość przelej do foremki silikonowej (półkule) i wstaw do zamrożenia. Dwie półkule połącz ze sobą.
Cremeux z mango i marakui:
160 g puree z mango
60 g puree z marakui
20 g glukozy
130 śmietanki 30%
70 g cukru
105 g żółtek
15 g wody
3 g żelatyny w proszku
Do garnka dodaj puree z mango i marakui, śmietankę, glukozę i podgrzej. W misce wymieszaj żółtka z cukrem. Cały czas mieszając dodawaj masę z garnka. Wlej z powrotem do garnka i mieszając doprowadź do temperatury 82 stopni. Dodaj napęczniałą żelatynę. Całość przelej do foremki silikonowej do połowy, dodaj poprzednią zamrożoną konfiturę i wstaw do zamrożenia. Zamrożone cremeux wyjmij z formy. Nalej ponownie cremeux do połowy i dodaj zamrożoną część. Wstaw ponownie do zamrożenia.
Mus kokosowy
320 g puree z kokosa
60 g cukru
100 g żółtek
6 g żelatyny w proszku
25 g wody
320 g śmietanki 30%
60 g białek
20 g cukru
Żelatynę wymieszaj z wodą i zostaw do napęcznienia. Puree z kokosa zagotuj. W misce wymieszaj żółtka z 60 g cukru. Cały czas mieszając dodawaj stopniowo puree kokosowe. Przelej wszystko z powrotem do garnka i mieszając doprowadź do temperatury 80 stopni. Na koniec dodaj żelatynę. Odstaw do ostygnięcia do temperatury 18 stopni. Śmietanę ubij i połącz z ostudzoną masą a następnie dodaj ubite białka z 20 g cukru. Całość przelaj do połowy foremki silikonowej, dodaj zamrożone cremeux, ponownie dodaj mus kokosowy i wstaw do zamrożenia
Zamrożone jajka zanurz w mieszance masła kakaowego i czekolady (150g masła i 150 g czekolady rozpuścić i wymieszać).