W jednym z moich wpisów możecie zobaczyć dzieła tego cukiernika. Dziś zaprezentuję Wam przepis na jajka orzechowe które de facto są przepisem na orzeszki laskowe.
Robiłem ten przepis już kilka razy i za każdym razem zachwyca mnie połączenie masy z orzeszków laskowych, praliny i karmelu.
Ganasz z orzeszków laskowych:
5 g żelatyny
30 g wody
220 g mleka
70 g uprażonych orzeszków laskowych
100 białej czekolady
70 g pasty z orzeszków laskowych
430 g śmietanki 30%
Żelatynę zamocz w zimnej wodzie. Mleko podgrzej, dodaj orzeszki laskowe i zmiksuj blenderem. Zafoliuj i zostaw do infuzji na 20 minut. Podgrzej ponownie i wlej przez sitko do rozpuszczonej czekolady z pastą z orzeszków laskowych a następnie dodaj żelatynę. Wymieszaj po czym dodaj zimną śmietankę i wymieszaj ponownie. Przykryj folią spożywczą, tak żeby dotykała ganaszu i wstaw do lodówki na całą noc. Na drugi dzień ubij.
Kremowy karmel:
160 g śmietanki 30%
42 g mleka
125 g glukozy
1 laska wanilii
2 g płatków soli
75 g cukru
55 g masła
Do garnka dodaj śmietankę, mleko, 25 g glukozy, wanilię oraz sól i doprowadź do wrzenia. Do drugiego garnka dodaj pozostałą glukozę oraz cukier i podgrzewając do 180 stopni zrób karmel. Mieszankę z pierwszego garnka wlej do karmelu i wymieszaj. Podgrzej do 105 stopni. Zdejmij z ognia i wystudź do 70 stopni. Dodaj masło i ponownie wymieszaj.
Pralina z orzeszków laskowych: link
Wykończenie:
Ubity ganasz wlej do połowy foremki silikonowej, następnie dodaj pralinę oraz karmel, ponownie dodaj ganasz i wstaw do zamrożenia. Gotowe jajka zanurz w mieszance czekolady i masła kakaowego (150 g rozpuszczonej czekolady mieszamy z 150 g rozpuszczonego masła czekoladowego)
Very nice article, exactly what I was looking for.