Jajka orzechowe by Cedric Grolet

W jednym z moich wpisów możecie zobaczyć dzieła tego cukiernika. Dziś zaprezentuję Wam przepis na jajka orzechowe które de facto są przepisem na orzeszki laskowe.

Robiłem ten przepis już kilka razy i za każdym razem zachwyca mnie połączenie masy z orzeszków laskowych, praliny i karmelu.

Ganasz z orzeszków laskowych:

5 g żelatyny

30 g wody

220 g mleka

70 g uprażonych orzeszków laskowych

100 białej czekolady

70 g pasty z orzeszków laskowych

430 g śmietanki 30%

Żelatynę zamocz w zimnej wodzie. Mleko podgrzej, dodaj orzeszki laskowe i zmiksuj blenderem. Zafoliuj i zostaw do infuzji na 20 minut. Podgrzej ponownie i wlej przez sitko do rozpuszczonej czekolady z pastą z orzeszków laskowych a następnie dodaj żelatynę. Wymieszaj po czym dodaj zimną śmietankę i wymieszaj ponownie. Przykryj folią spożywczą, tak żeby dotykała ganaszu i wstaw do lodówki na całą noc. Na drugi dzień ubij.

Kremowy karmel:

160 g śmietanki 30%

42 g mleka

125 g glukozy

1 laska wanilii

2 g płatków soli

75 g cukru

55 g masła

Do garnka dodaj śmietankę, mleko, 25 g glukozy, wanilię oraz sól i doprowadź do wrzenia. Do drugiego garnka dodaj pozostałą glukozę oraz cukier i podgrzewając do 180 stopni zrób karmel. Mieszankę z pierwszego garnka wlej do karmelu i wymieszaj. Podgrzej do 105 stopni. Zdejmij z ognia i wystudź do 70 stopni. Dodaj masło i ponownie wymieszaj.

Pralina z orzeszków laskowych: link

Wykończenie:

Ubity ganasz wlej do połowy foremki silikonowej, następnie dodaj pralinę oraz karmel, ponownie dodaj ganasz i wstaw do zamrożenia. Gotowe jajka zanurz w mieszance czekolady i masła kakaowego (150 g rozpuszczonej czekolady mieszamy z 150 g rozpuszczonego masła czekoladowego)